Porozumění výběru a sklizni hroznů: Globální průvodce

Výběr a sklizeň hroznů jsou pravděpodobně nejkritičtějšími kroky ve vinařství. Tato rozhodnutí přímo ovlivňují kvalitu, chuťový profil a celkové vlastnosti konečného vína. Tento průvodce poskytuje komplexní přehled výběru a sklizně hroznů a nabízí poznatky relevantní pro vinaře a nadšence po celém světě.

Výběr hroznů: Volba správné odrůdy

Ještě před samotným uvažováním o sklizni je prvořadý pečlivý výběr odrůdy hroznů. Faktory jako klima, typ půdy (terroir), zamýšlený styl vína a poptávka na trhu ovlivňují toto klíčové rozhodnutí.

Terroir a kompatibilita odrůd

Koncept terroir – jedinečných environmentálních faktorů ovlivňujících plodinu – je pro výběr hroznů zásadní. Určité odrůdy révy vinné prospívají v specifických klimatických podmínkách a složení půdy. Například:

• Cabernet Sauvignon: Známý pro svůj robustní charakter, obvykle prospívá v teplejších klimatech s dobře odvodněnými štěrkovitými půdami, jaké se nacházejí v Bordeaux (Francie), Napa Valley (USA) a Coonawarra (Austrálie).
• Pinot Noir: Tato jemná odrůda preferuje chladnější klima a vápencové (křídové) půdy, jak je vidět v Burgundsku (Francie) a Willamette Valley (Oregon, USA).
• Riesling: Proslulý svou aromatickou komplexností, Riesling kvete v chladných klimatických regionech s břidlicovými půdami, jako je údolí Mosely (Německo) a Finger Lakes (New York, USA).
• Malbec: Ačkoli pochází z Francie, Malbec dosáhl velkého úspěchu na vysokohorských vinicích v Mendoze (Argentina), kde intenzivní sluneční světlo a významné denní teplotní rozdíly přispívají k jeho bohatému ovoci a struktuře taninů.

Porozumění interakci mezi odrůdou révy a terroirem je klíčové pro dosažení optimální kvality hroznů.

Sladění odrůdy se zamýšleným stylem vína

Požadovaný styl vína také určuje volbu odrůdy hroznů. Například:

• Šumivé víno: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier jsou klasické odrůdy používané v Champagne (Francie) a dalších šumivých vínech po celém světě.
• Sladké víno: Semillon a Sauvignon Blanc, napadené houbou Botrytis cinerea (ušlechtilá plíseň), se používají k výrobě Sauternes (Francie), vysoce ceněného sladkého vína. Ledové víno (vyrobené z hroznů zmrazených na keři) využívá odrůdy jako Riesling a Vidal Blanc.
• Růžové víno: Grenache, Syrah/Shiraz a Cinsault jsou oblíbené volby pro výrobu růžového vína v regionech jako Provence (Francie) a Tavel (Francie).

Výběr podnože

Roubované sazenice révy vinné se běžně používají k ochraně před škůdci, jako je fyloxera. Výběr podnože může ovlivnit vitalitu révy, odolnost vůči chorobám a dokonce i vlastnosti hroznů. Různé podnože jsou lépe přizpůsobeny různým typům půdy a environmentálním podmínkám. Pro výběr vhodné podnože pro vaši vinici je klíčová konzultace s místními vinohradnickými odborníky.

Sklizeň: Určení optimální zralosti

Určení přesného okamžiku sklizně je zásadní rozhodnutí, které ovlivňuje kyselost, obsah cukru, taniny a celkový chuťový profil vína. Vinaři se spoléhají na kombinaci objektivních měření a senzorického hodnocení, aby toto rozhodnutí učinili.

Měření zralosti hroznů: Objektivní parametry

Pro posouzení zralosti hroznů se běžně měří několik objektivních parametrů:

• Brix (°Bx): Měří obsah cukru v hroznové šťávě, vyjádřený jako procento sacharózy podle hmotnosti. Brix je primárním ukazatelem potenciálního obsahu alkoholu v hotovém víně. Optimální hodnoty Brix se liší v závislosti na odrůdě hroznů a zamýšleném stylu vína. Například hrozny určené pro suchá vína mají obvykle vyšší Brix než ty pro šumivá vína.
• pH: Měří kyselost hroznové šťávy. Hodnoty pH ovlivňují trpkost, vyváženost a potenciál zrání vína. Nižší hodnoty pH znamenají vyšší kyselost.
• Titrační kyselost (TA): Měří celkové množství kyselin v hroznové šťávě, vyjádřené v gramech na litr (g/l). TA přispívá ke svěžesti a struktuře vína. Jak hrozny zrají, TA obvykle klesá, zatímco pH stoupá.
• Hmotnost bobule: Sledování hmotnosti bobulí může pomoci posoudit celkový vývoj hroznů.

Tyto parametry se měří pomocí refraktometrů, pH metrů a titračního zařízení. Pravidelné sledování těchto hodnot je nezbytné, jak se hrozny blíží zralosti. Povětrnostní podmínky mohou tyto parametry drasticky ovlivnit, což vyžaduje časté hodnocení.

Senzorické hodnocení: Ochutnávání hroznů

Ačkoli jsou objektivní měření cenná, senzorické hodnocení – ochutnávání hroznů – poskytuje klíčové informace o vývoji chuti a zralosti taninů. Zkušení vinaři a vinohradníci pečlivě posuzují následující vlastnosti:

• Chuťový profil: Žádoucí chuťové sloučeniny se vyvíjejí se zráním hroznů. Ochutnáváním hroznů mohou vinaři posoudit přítomnost a intenzitu těchto chutí.
• Zralost taninů: Taniny přispívají ke struktuře a pocitu v ústech vína. Nezralé taniny mohou být drsné a svíravé, zatímco zralé taniny jsou měkčí a příjemnější. Hodnocení textury slupek a semen hroznů poskytuje vhled do zralosti taninů. Barva semen se také mění s dozráváním taninů.
• Barva slupky: Vizuální posouzení barvy slupky hroznů je ukazatelem fenolické zralosti. Jednotná, sytá barva naznačuje plnou zralost.

Senzorické hodnocení je subjektivní proces, který vyžaduje zkušenosti a pečlivou pozornost k detailům. Doplňuje objektivní měření a poskytuje celostní posouzení zralosti hroznů.

Zohlednění stylu vína a regionálních postupů

Optimální načasování sklizně je také ovlivněno zamýšleným stylem vína a regionálními vinařskými tradicemi. Například:

• Raná sklizeň: V některých regionech se hrozny sklízí dříve, aby se vyrobila vína s vyšší kyselostí a nižším obsahem alkoholu. To je často případ šumivých vín nebo vín určených k brzké spotřebě.
• Pozdní sklizeň: V jiných regionech se hrozny sklízí později, aby se vyrobila bohatší, koncentrovanější vína s vyšším obsahem alkoholu. To je běžné pro dezertní vína nebo vína určená k dlouhodobému zrání.
• Regionální odlišnosti: Vinařské tradice a předpisy se v různých vinařských regionech výrazně liší. Porozumění těmto regionálním postupům je klíčové pro určení optimálního načasování sklizně. Například povolené hladiny alkoholu pro určité apelace mohou ovlivnit požadovanou úroveň Brix při sklizni.

Techniky sklizně: Metody a aspekty

Jakmile hrozny dosáhnou optimální zralosti, dalším krokem je sklizeň. Existují dvě hlavní metody sklizně: ruční sklizeň a mechanická sklizeň.

Ruční sklizeň

Ruční sklizeň zahrnuje ruční sběr hroznů. Tato metoda nabízí několik výhod:

• Selektivní sklizeň: Ruční sklizeň umožňuje výběr pouze nejzralejších a nejzdravějších hroznů a eliminaci nemocných nebo poškozených plodů.
• Jemné zacházení: Ruční sběr minimalizuje poškození hroznů, čímž se snižuje riziko oxidace a předčasného kvašení.
• Vhodnost pro strmé svahy: Ruční sklizeň je často jedinou možnou volbou pro vinice umístěné na strmých svazích nebo v náročném terénu.

Ruční sklizeň je náročná na pracovní sílu a dražší než mechanická sklizeň. Často je však preferována pro výrobu vysoce kvalitních vín.

Mechanická sklizeň

Mechanická sklizeň zahrnuje použití strojů, které hrozny z keřů setřásají nebo strhávají. Tato metoda nabízí několik výhod:

• Efektivita: Mechanická sklizeň je mnohem rychlejší a efektivnější než ruční sklizeň, což snižuje náklady na pracovní sílu.
• Vhodnost pro velké vinice: Mechanická sklizeň je vhodná pro velké, ploché vinice, kde se stroje mohou snadno pohybovat.

Mechanická sklizeň však může mít i nevýhody:

• Poškození hroznů: Mechanická sklizeň může hrozny poškodit, což vede k oxidaci a předčasnému kvašení.
• Méně selektivní: Mechanická sklizeň je méně selektivní než ruční sklizeň a může zahrnovat i nezralé nebo poškozené plody.
• Nevhodnost pro určité systémy vedení révy: Některé systémy vedení révy nejsou kompatibilní s mechanickou sklizní.

Pokroky v technologii mechanické sklizně neustále zlepšují kvalitu strojově sklizených hroznů.

Logistické a časové aspekty

Bez ohledu na metodu sklizně je nezbytné pečlivé plánování a logistika. Klíčové aspekty zahrnují:

• Povětrnostní podmínky: Sklizni je třeba se vyhnout během deště nebo extrémního horka, protože tyto podmínky mohou negativně ovlivnit kvalitu hroznů. Ideálně se hrozny sklízí v chladných ranních hodinách.
• Přeprava: Hrozny by měly být co nejrychleji dopraveny do vinařství po sklizni, aby se minimalizovala oxidace a zachovala čerstvost.
• Vybavení a pracovní síla: Zajištění veškerého potřebného vybavení a pracovní síly je klíčové pro hladký a efektivní průběh sklizně.
• Kapacita vinařství: Koordinace mezi vinicí a vinařstvím je zásadní pro zajištění dostatečné kapacity vinařství ke zpracování sklizených hroznů.

Aspekty po sklizni

Po sklizni jsou hrozny dopraveny do vinařství ke zpracování. Klíčové aspekty po sklizni zahrnují:

• Třídění: Odstranění všech zbývajících listů, stopek nebo poškozených hroznů je klíčové pro zajištění kvality konečného vína. Třídění lze provádět ručně nebo mechanicky.
• Mletí a odstopkování: Hrozny se obvykle melou, aby se uvolnila šťáva, a stopky se odstraňují, aby se zabránilo extrakci hořkých taninů.
• Macerace: Při výrobě červeného vína se hroznová šťáva (mošt) maceruje se slupkami, aby se extrahovala barva, taniny a chuťové sloučeniny. Délka macerace ovlivňuje styl a vlastnosti vína.
• Fermentace: Hroznová šťáva je kvašena kvasinkami, které přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Kontrola teploty během fermentace je nezbytná pro zachování chuti a prevenci znehodnocení.

Globální pohledy na výběr a sklizeň hroznů

Postupy výběru a sklizně hroznů se v různých vinařských regionech výrazně liší a odrážejí místní tradice, klimatické podmínky a odrůdy révy. Příklady zahrnují:

• Bordeaux, Francie: Známé svými směsmi Cabernet Sauvignon a Merlot, Bordeaux obvykle zažívá přímořské klima. Načasování sklizně je klíčové pro dosažení optimální zralosti a vyhnutí se dešti během vegetačního období.
• Napa Valley, USA: Proslulé svým Cabernet Sauvignonem, Napa Valley zažívá teplá, slunečná léta. Vinaři často používají pečlivé techniky správy listové stěny, aby zajistili rovnoměrné zrání a předešli spálení od slunce.
• Burgundsko, Francie: Slavné svým Pinot Noir a Chardonnay, Burgundsko má chladné kontinentální klima. Vinice se často nacházejí na strmých svazích, což vyžaduje ruční sklizeň.
• Mendoza, Argentina: Oslavovaná svým Malbecem, Mendoza zažívá vysokohorské podmínky s intenzivním slunečním světlem a významnými denními teplotními rozdíly. Zavlažování je nezbytné pro řízení vodního stresu.
• Mosel, Německo: Slavné svým Ryzlinkem, údolí Mosely má strmé, břidlicové svahy. Pozdní sklizeň je běžná pro výrobu vín s vysokou kyselostí a zbytkovým cukrem.
• Barossa Valley, Austrálie: Známé svým Shirazem, údolí Barossa zažívá horká, suchá léta. Vinaři často používají staré keře k výrobě koncentrovaných a komplexních vín.

Závěr

Výběr a sklizeň hroznů jsou složité a mnohostranné procesy, které vyžadují hluboké porozumění vinohradnictví, vinařství a regionálním podmínkám. Pečlivým zvážením odrůdy révy, terroiru, úrovně zralosti, technik sklizně a aspektů po sklizni mohou vinaři produkovat vína výjimečné kvality a charakteru. Umění a věda výběru a sklizně hroznů se neustále vyvíjí, poháněna pokroky v technologii a rostoucím oceněním jedinečných vlastností každé vinice.

Tento průvodce poskytuje základní porozumění těmto kritickým procesům a umožňuje vinařům a nadšencům ocenit složité detaily spojené s tvorbou výjimečných vín z celého světa. Nezapomeňte konzultovat s místními odborníky a přizpůsobit tyto principy vašim konkrétním okolnostem pro dosažení optimálních výsledků.